Anguille

L’anguille est souvent vendue déjà dépouillée et vidée, car sa peau est épaisse et visqueuse. Si elle est entière, demandez au poissonnier de la préparer : sa peau et son arête centrale rendent le travail à la maison délicat.

Faites-la dorer en tronçons dans une poêle chaude avec un peu d’huile, puis poursuivez la cuisson à feu moyen jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement de l’arête. Au four, comptez environ 20 à 25 minutes à 200 °C pour des morceaux épais.

Choisissez une anguille à la chair ferme, à l’odeur discrète de mer ou d’eau douce, sans odeur forte ni peau desséchée. Gardez-la au frais et cuisinez-la rapidement.

Conservez l’anguille crue au réfrigérateur, bien emballée et dans la partie la plus froide, et cuisinez-la dans les 24 heures. Pour la garder plus longtemps, congelez-la en portions bien protégées.

Sa chair riche se marie bien avec des pommes de terre vapeur, du riz ou une purée, ainsi qu’avec des légumes acidulés comme l’oseille. Un filet de citron ou une sauce au vinaigre apporte une note fraîche.

Le congre est un poisson marin à chair plus maigre : cru, il apporte 4,6 g de lipides pour 100 g, contre 28 g pour l’anguille. Le congre se cuisine souvent en soupe ou en tronçons, tandis que l’anguille est appréciée grillée ou mijotée.

Ne mangez pas d’anguille crue ou insuffisamment cuite : elle peut héberger des parasites. Faites-la cuire à cœur, jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement.

Le fumage parfume sa chair grasse et la raffermit, ce qui la rend facile à trancher et à servir froide. L’anguille fumée se déguste notamment sur du pain ou avec des pommes de terre.