Costillas de res

Dóralas primero y ponlas en una fuente con un poco de caldo o agua; tápalas bien y hornéalas a 150 °C durante unas 3–4 horas. Están listas cuando la carne se separa con facilidad del hueso.

Elige piezas con carne abundante entre los huesos y vetas finas de grasa, que ayudan a que queden jugosas tras una cocción larga. Si las vas a guisar, pide que te las corten en trozos de tamaño parecido.

Mantén las crudas refrigeradas a 4 °C o menos y cocínalas en los 3–5 días siguientes; si el envase indica una fecha de consumo más próxima, respétala. Guarda las ya cocinadas en un recipiente cerrado y consúmelas en 3–4 días.

Quedan muy bien con patatas asadas o en puré, polenta y verduras como col o zanahoria. En guisos, el caldo de cocción también puede convertirse en una salsa intensa para servir con pan.

El morcillo o el jarrete de vacuno funcionan bien en guisos largos: aportan gelatina y quedan melosos, aunque no tienen el hueso ni el mismo sabor de las costillas. Córtalos en trozos grandes.

Las de res suelen ser más gruesas y tener un sabor más intenso; agradecen una cocción lenta para ablandar la carne. Las de cerdo suelen hacerse en menos tiempo, aunque el grosor de las piezas influye.

Aportan 32 g de grasa por cada 100 g. Puedes retirar la grasa exterior antes de cocinarlas, aunque la grasa entreverada no se elimina así.

Por seguridad, una pieza entera de vacuno debe alcanzar 63 °C en el centro y reposar al menos 3 minutos. Aun así, las costillas suelen necesitar bastante más cocción para que queden tiernas.