Stinco di maiale

Rosolalo in casseruola, sfuma con birra o vino e cuocilo coperto a 160 °C per circa 2 ore e mezza, bagnandolo ogni tanto con il fondo. Scoprilo negli ultimi 20–30 minuti per dorare la cotenna; è pronto quando la carne si stacca facilmente dall’osso.

Dopo averlo rosolato, aggiungi brodo o birra e cuocilo ad alta pressione per circa 50–60 minuti; lascia poi scendere la pressione e controlla che la carne sia tenera. Se oppone resistenza alla forchetta, cuocilo ancora qualche minuto.

Scegli un pezzo con carne soda e rosa, ben attaccata all’osso, e una cotenna integra. Lo stinco anteriore tende a essere più piccolo; quello posteriore è spesso più carnoso e richiede una cottura lenta.

Tieni lo stinco crudo in frigorifero, ben avvolto e separato dagli alimenti pronti da mangiare, e cuocilo entro un paio di giorni. Una volta cotto, mettilo in un contenitore chiuso e consumalo entro 3 giorni; puoi anche congelarlo.

Sta bene con patate al forno, crauti o verza stufata: i contorni aciduli alleggeriscono la ricchezza del fondo di cottura. È anche l’ingrediente principale dello stinco al forno e dello stinco alla birra.

Lo stinco posteriore è più grasso: apporta 15,7 g di grassi per 100 g, contro 12,1 g nello stinco anteriore. Entrambi hanno tessuti ricchi di collagene e danno il meglio con cotture lente e umide.

No: lo stinco di vitello è più magro, con 3,7 g di grassi per 100 g, contro 7,6 g nello stinco di maiale. Entrambi si prestano a brasati e cotture lunghe, ma il vitello ha un gusto più delicato.