Sgombro

Asciuga bene la pelle, ungila leggermente e cuoci il pesce su una griglia ben calda, girandolo una sola volta: bastano in genere 4–6 minuti per lato, secondo lo spessore. Se temi che si rompa, cuocilo intero o usa una griglia per pesce.

Cerca occhi lucidi e convessi, branchie rosse e pelle brillante; l’odore deve ricordare il mare, non essere pungente. La carne deve essere soda e tornare in forma dopo una lieve pressione.

Tienilo ben coperto nella parte più fredda del frigorifero e cuocilo entro uno o due giorni dall’acquisto. Per conservarlo più a lungo, puliscilo, asciugalo e congelalo in porzioni.

È ottimo al forno con patate, limone e rosmarino, oppure alla griglia con un filo d’olio e prezzemolo. Puoi anche sfilettarlo e unirlo a una pasta con pomodorini, capperi e olive.

Per una preparazione al forno o alla griglia, prova il sugarello: ha carne saporita e una consistenza adatta a cotture simili. Se la ricetta prevede sgombro in scatola, scegli un pesce conservato sott’olio o al naturale, perché il pesce fresco non dà lo stesso risultato.

Sono pesci diversi: lo sgombro ha striature scure ben visibili sul dorso e una carne più grassa, mentre il sugarello è più magro e ha una linea di scaglie dure lungo il fianco. In cucina il sugarello tende a risultare meno ricco.

Se lo compri intero, chiedi di eviscerarlo oppure incidi il ventre e rimuovi le interiora, poi sciacqualo rapidamente e asciugalo bene. Puoi cuocerlo intero con la lisca e sfilettarlo nel piatto, facendo attenzione alle spine.