Patata

Mettile intere, con la buccia, in acqua fredda salata e porta a bollore; cuocile a fuoco dolce per circa 20–30 minuti, secondo la dimensione. Sono pronte quando la punta di un coltello entra facilmente; scolale e pelale ancora calde.

Tagliale a pezzi, sbollentale per 8–10 minuti e scolale bene; scuoti la pentola per ruvidarne la superficie. Condiscile con olio e cuocile distanziate in teglia a 220 °C per 40–50 minuti, girandole a metà cottura.

Tienile al buio, in un luogo fresco, asciutto e ventilato, dentro un sacco di carta o una cassetta; evita il sacchetto di plastica e la luce, che favorisce il rinverdimento. Non conservarle accanto alle cipolle: possono deteriorarsi più in fretta.

Meglio di no: il freddo può renderle più dolci e farle scurire durante la cottura. Le patate già cotte, invece, vanno raffreddate e riposte in frigorifero entro due ore, in un contenitore chiuso, per non più di tre o quattro giorni.

Sono la base di gnocchi, purè, gateau e insalata di patate; a dadini entrano anche in zuppe e minestre. Per gli gnocchi, cuocile intere con la buccia e schiacciale ancora calde: assorbiranno meno farina.

Elimina i germogli e le piccole zone verdi solo se la patata è ancora soda e il verde è superficiale; se è molto germogliata, ammorbidita o verde in profondità, buttala. Non assaggiare le parti verdi o amare: possono contenere più glicoalcaloidi.

Per lessarle, arrostirle o prepararle al cartoccio puoi lasciare la buccia, dopo averle spazzolate e lavate bene; così restano più compatte. Sbucciale invece per un purè liscio o quando la buccia è rovinata o macchiata di verde.

Le patate novelle sono raccolte giovani: hanno buccia sottile, polpa soda e si possono cuocere intere senza sbucciarle. Rispetto alle patate comuni, sono particolarmente adatte a essere lessate, saltate in padella o arrostite.

Per un purè morbido puoi usare sedano rapa o pastinaca, lessati finché teneri e schiacciati con burro o olio; la pastinaca dà un sapore più dolce. Per un risultato simile agli gnocchi, però, nessuna delle due sostituisce del tutto la consistenza della patata.