Anguilla

Tagliala a tranci e cuocila alla griglia o in padella, girandola spesso: il suo grasso mantiene la carne morbida, ma la pelle può attaccarsi. Per una cottura in umido, rosolala prima e poi lasciala sobbollire nel sugo per circa 20 minuti.

Chiedi al pescivendolo di spellarla ed eviscerarla: la pelle è viscida e resistente. A casa sciacqua i tranci, asciugali bene e controlla che non restino lische; per la griglia puoi incidere leggermente la pelle.

Tienila in frigorifero, ben coperta e appoggiata su ghiaccio in un contenitore che raccolga l’acqua, e cucinala entro uno o due giorni. Per conservarla più a lungo, congelala già pulita e scongelala lentamente in frigorifero.

È molto apprezzata alla griglia, arrosto o in umido. In Italia è protagonista del capitone natalizio, spesso fritto o cotto al forno; si accompagna bene con polenta, patate e verdure dal gusto deciso.

Non è indispensabile: essendo un pesce grasso, resta saporita anche con una marinatura breve. Prova olio, limone, aglio ed erbe per 20–30 minuti, poi asciuga i tranci prima di grigliarli per ottenere una superficie ben rosolata.

Sono pesci diversi, anche se entrambi hanno un corpo allungato. L’anguilla è più grassa: apporta 28 g di grassi per 100 g, contro 4,6 g del grongo; il grongo ha invece più proteine, 18,3 g contro 13 g.

È meglio evitarla cruda: può ospitare parassiti e va cotta completamente. La marinatura con limone o aceto non sostituisce la cottura; anche l’anguilla affumicata o conservata va consumata secondo le indicazioni di preparazione.

Sì, è particolarmente ricca di grassi rispetto a molti pesci: una porzione da 100 g contiene 28 g di grassi. La quantità di grassi saturi è 8,6 g per 100 g.