خدود البقر

حمّرها من جميع الجهات، ثم اطهها مغطاة في سائل على نار هادئة أو في فرن بدرجة 150°م نحو 3–4 ساعات، حتى تتفتت بسهولة بالشوكة. في قدر الضغط، تحتاج عادةً إلى 45–60 دقيقة بعد بلوغ الضغط.

جففها، ثم أزل الغشاء الفضي السميك وأي أجزاء قاسية بسكين حاد؛ أما الدهن القليل فيمكن تركه ليذوب أثناء الطهي البطيء. إذا كانت القطعة كبيرة، قطّعها إلى أجزاء متقاربة الحجم كي تنضج بالتساوي.

تُطهى خدود البقر غالبًا ببطء في النبيذ أو المرق مع البصل والجزر والأعشاب، ثم تُقدّم مع البطاطا المهروسة أو الخضروات الجذرية. وهي مناسبة أيضًا لتاكو اللحم بعد تفتيتها وخلطها بقليل من سائل الطهي.

احفظها النيئة في وعاء محكم على الرف السفلي من الثلاجة واطهها خلال يوم أو يومين، أو جمّدها. برّد اللحم المطهو سريعًا وضعه في وعاء محكم في الثلاجة؛ يُستهلك خلال 3–4 أيام، أو يُجمّد.

استبدلها برقبة البقر أو كتف البقر، واطههما بالطريقة نفسها حتى يلين اللحم؛ قد يختلف وقت النضج قليلًا بحسب حجم القطع. تجنّب القطع قليلة النسيج الضام إذا كانت الوصفة تعتمد على ساعات من الطهي البطيء.