Πράσινη ελιά

Κράτησέ τες στο ψυγείο, βυθισμένες στην άλμη τους, σε καθαρό και καλά κλεισμένο δοχείο. Πάρε όσες χρειάζεσαι με καθαρό πιρούνι, όχι με τα δάχτυλα.

Αν σου φαίνονται πολύ αλμυρές, ξέπλυνέ τες γρήγορα κάτω από κρύο νερό και στράγγισέ τες. Για μαρινάρισμα, στέγνωσέ τες πρώτα ώστε να κολλήσουν καλύτερα το λάδι, το λεμόνι και τα μυρωδικά.

Πίεσε κάθε ελιά με την πλαϊνή πλευρά μιας φαρδιάς λεπίδας, χωρίς να την κόψεις, και τράβηξε το κουκούτσι. Για σαλάτες και γέμιση, χρησιμοποίησε εκπυρηνωτή ώστε να μείνει η ελιά πιο ακέραιη.

Βάλε τες σε χωριάτικη σαλάτα, λαδερά, σάλτσα ντομάτας για ζυμαρικά ή κοτόπουλο με λεμόνι. Πρόσθεσέ τες προς το τέλος του μαγειρέματος, για να κρατήσουν το σχήμα τους και να μη γίνει το φαγητό υπερβολικά αλμυρό.

Για να μείνουν ολόκληρες σε σαλάτα ή μεζέ, προτίμησε σφιχτές ελιές χωρίς σκασίματα. Για άλειμμα ή σάλτσα, οι τσακιστές και οι εκπυρηνωμένες είναι πιο εύχρηστες· δοκίμασε πρώτα μία, γιατί η αλμύρα διαφέρει.

Σε σαλάτα ή σάλτσα μπορείς να χρησιμοποιήσεις κάπαρη, ξεπλυμένη αν είναι πολύ αλμυρή, ή λιαστή ντομάτα για πιο γλυκιά και συμπυκνωμένη γεύση. Καμία δεν έχει ακριβώς την ίδια υφή και αλμύρα με την ελιά.

Η πράσινη ελιά συλλέγεται πριν ωριμάσει πλήρως, ενώ η μαύρη αφήνεται να ωριμάσει περισσότερο· η επεξεργασία επηρεάζει επίσης τη γεύση και τη σύστασή τους. Στα συγκεκριμένα στοιχεία, η μαύρη ελιά έχει 173 kcal και 6,2 g φυτικών ινών ανά 100 g, έναντι 164 kcal και 3,6 g στην πράσινη.

Ναι, οι ελιές σε άλμη μπορεί να είναι αρκετά αλμυρές: οι πράσινες ελιές έχουν 1180 mg νατρίου ανά 100 g. Αν θέλεις να μειώσεις την αλμύρα στο πιάτο, ξέπλυνέ τες και μην προσθέσεις αλάτι πριν δοκιμάσεις.