Ζωμός βοδινού

Βάλε κόκαλα ή κομμάτια βοδινού σε κατσαρόλα με κρύο νερό και, αν θέλεις, κρεμμύδι, καρότο και σέλινο. Σιγόβρασέ τα για 3–4 ώρες, ξαφρίζοντας στην αρχή, και σούρωσε τον ζωμό.

Χρησιμοποίησέ τον αντί για νερό σε κριθαρότο, σούπες, σάλτσες και μαγειρευτά με κρέας. Δίνει επίσης βάθος γεύσης σε ριζότο με μανιτάρια.

Άφησέ τον να κρυώσει γρήγορα σε ρηχό δοχείο και βάλ’ τον στο ψυγείο μέσα σε δύο ώρες· χρησιμοποίησέ τον μέσα σε 3–4 ημέρες. Για περισσότερο, μοίρασέ τον σε μικρές μερίδες και κατάψυξέ τον.

Ο ζωμός βοδινού μπορεί να φτιαχτεί από κρέας, κόκαλα ή και τα δύο και συνήθως μαγειρεύεται για λιγότερη ώρα. Ο ζωμός από κόκαλα σιγοβράζει περισσότερο, ώστε να αποκτήσει πιο γεμάτη γεύση και σώμα.

Για ουδέτερη γεύση, βάλε ζωμό λαχανικών· για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα, ζωμό κοτόπουλου. Αν χρησιμοποιήσεις νερό, πρόσθεσε κρεμμύδι, σκόρδο και μυρωδικά για περισσότερη γεύση.

Διάλυσέ τον σε ζεστό νερό και ανακάτεψε μέχρι να μην υπάρχουν σβόλοι. Δοκίμασε το φαγητό πριν προσθέσεις αλάτι, γιατί ο συμπυκνωμένος ζωμός μπορεί να είναι ήδη αρκετά αλμυρός.

Πρόσθεσέ τον ζεστό σε ριζότο και σούπες, λίγο λίγο, ώστε να διατηρείται σταθερός ο βρασμός. Σε σάλτσα, ρίξ’ τον αφού σοτάρεις τα υλικά και άφησέ τον να σιγοβράσει μέχρι να δέσει.