Sườn thăn heo cắt khúc giữa

Thấm khô miếng sườn, nêm muối tiêu rồi áp chảo nóng với chút dầu khoảng 3–4 phút mỗi mặt nếu miếng dày chừng 2 cm. Dùng nhiệt kế đo phần dày nhất; khi tâm thịt đạt 63 °C, để nghỉ ít nhất 3 phút trước khi ăn.

Làm nóng lò ở 200 °C; áp chảo nhanh hai mặt trước để tạo màu rồi nướng đến khi tâm thịt đạt 63 °C. Thời gian tùy độ dày, nên đo ở phần thịt dày nhất và để sườn nghỉ ít nhất 3 phút sau khi lấy ra.

Chọn miếng có màu hồng nhạt đến đỏ hồng, thớ thịt săn và ẩm, mỡ trắng kem phân bố thành viền mỏng. Miếng dày đều sẽ chín đồng đều hơn; tránh thịt có mùi lạ hoặc bề mặt nhớt.

Miếng sườn này hợp nướng, áp chảo hoặc rim mặn ngọt; cũng có thể ướp sả, tỏi, nước mắm để làm sườn nướng ăn với cơm. Nếu dùng cho món kho, áp chảo sơ trước giúp mặt thịt thơm và giữ miếng sườn nguyên hơn.

Để sườn trong hộp kín ở ngăn lạnh, đặt ở phần lạnh nhất và dùng trong 3–5 ngày. Muốn giữ lâu hơn, chia thành từng phần, bọc kín và cấp đông; rã đông qua đêm trong ngăn lạnh, không để trên mặt bếp.

Có thể dùng sườn cốt lết heo hoặc thịt thăn lợn rút xương cho món áp chảo, nhưng miếng thay thế có thể khác độ dày và lượng mỡ nên cần canh độ chín bằng nhiệt kế. Sườn cốt lết giữa lưng lợn cũng phù hợp nếu muốn miếng nạc hơn.

Không cần rửa thịt sống dưới vòi nước: nước bắn có thể làm phát tán vi khuẩn lên bồn rửa và mặt bếp. Thấm khô bằng khăn giấy dùng một lần, rồi rửa tay và vệ sinh dụng cụ đã chạm vào thịt sống.