牛尾

先放入冷水中煮滾，汆燙約五分鐘後撈起，用溫水沖掉浮沫。再加新水、洋蔥和香料，小火燉約三小時；用筷子能輕易戳入肉裡就好了。

牛尾汆燙後放入壓力鍋，加水或高湯蓋過食材，上壓後煮約四十分鐘，再自然泄壓。若骨邊的肉還不夠軟，再加壓煮十分鐘。

挑切面新鮮、肉色紅潤，骨頭周圍有肉、脂肪分布均勻的段；各段大小接近，燉起來熟度也較一致。請肉販切成適合鍋子的厚段，避免切得太薄而燉散。

牛尾常拿來做牛尾湯、番茄燉牛尾和紅酒燉牛尾。燉湯可搭洋蔥、紅蘿蔔和白蘿蔔；若做濃郁的燉菜，搭馬鈴薯或麵包都合適。

想保留骨香和久燉後的膠質口感，可改用牛肋排；想要肉多、油脂較少，則用牛頰肉。牛頰肉通常比牛尾更快燉軟，料理時可提早檢查熟度。

生牛尾用密封袋或有蓋容器冷藏，最好在一至兩天內烹煮；要放更久就冷凍。煮熟的牛尾連同湯汁密封冷藏，三至四天內吃完；復熱時加熱至整鍋冒熱氣。

可以先把牛尾和湯放涼，再冷藏一晚；表面凝固的油脂容易整片撈除，湯頭也更清爽。若想當餐食用，就在燉煮時用湯匙撈掉浮油即可。