שמנת

קרר היטב את השמנת, הקערה והמקצפים; הקצף מתקבל מהר יותר כשהכול קר. הקצף כשהוא מתחיל להחזיק צורה, ועצור כשהוא יציב — הקצפת יתר תהפוך אותו לגרגירי ובהמשך לחמאה.

כן. חמם אותה על אש נמוכה והוסף בהדרגה לתבשיל; אחרי הוספתה אל תביא את הרוטב לרתיחה חזקה. במנות חומציות, כמו רוטב עגבניות, ערבב תחילה מעט מהרוטב החם לתוך השמנת ואז החזר לסיר.

שמנת להקצפה מכילה בדרך כלל יותר שומן ומתאימה לקצפת ולרוטב עשיר; שמנת לבישול דלילה יותר ונוחה להוספה למרקים ולרטבים. אל תצפה ששמנת לבישול תקציף כמו שמנת להקצפה.

למרק אפשר להוסיף חלב או משקה סויה לא ממותק, אך התוצאה תהיה דלילה פחות ועשירה פחות. לרוטב עשיר, ערבב חלב עם מעט חמאה; לתבשיל טבעוני, קרם קוקוס מתאים במיוחד לקארי, אך טעמו מורגש.

שמור אותה במקרר, סגור היטב והחזר לקירור מיד אחרי המזיגה. השתמש בכף נקייה ואל תשאיר את האריזה זמן ממושך בחוץ; אם יש ריח חמוץ חריג או שינוי במרקם, אל תשתמש בה.

אפשר, אבל אחרי ההפשרה היא עלולה להיפרד ולאבד מהמרקם החלק, ולכן היא מתאימה יותר לבישול מאשר להקצפה. הפשר אותה במקרר וטרוף היטב לפני שמוסיפים אותה לרוטב או למרק.

שמנת מעשירה רטבי פסטה, מרקי קרם ופירה, ומשמשת להכנת קצפת לעוגות ולפירות. הוסף אותה למרק לקראת סוף הבישול, או הקצף אותה בנפרד והנח על המנה ממש לפני ההגשה.