Kelenjar timus sapi muda

Ini adalah kelenjar timus, organ kecil di bagian dada atau leher sapi muda; bukan roti dan bukan pankreas. Dalam masakan Prancis, bahan ini dikenal sebagai ris de veau.

Rendam dalam air dingin selama satu hingga dua jam dan ganti airnya beberapa kali. Rebus singkat sekitar dua menit, dinginkan, lalu kupas selaput dan jaringan keras dengan pisau kecil.

Setelah direbus singkat dan dikeringkan, tekan di antara dua piring selama sekitar satu jam agar bentuknya padat. Potong, bumbui, lalu goreng dengan sedikit minyak sekitar tiga hingga empat menit per sisi sampai kecokelatan dan matang merata.

Simpan mentah dalam wadah tertutup di bagian terdingin lemari es dan masak sesegera mungkin. Setelah matang, dinginkan lalu simpan tertutup di lemari es; panaskan kembali sampai benar-benar panas.

Teksturnya lembut dan rasanya ringan, sehingga cocok dengan saus mentega-lemon, jamur, atau saus krim. Kelenjar timus goreng juga enak disajikan dengan kentang dan sayuran hijau.

Kelenjar timus berupa jaringan kelenjar yang cenderung padat dan lembut setelah dimasak, sedangkan otak jauh lebih lunak dan mudah hancur. Keduanya bukan bagian yang sama dan perlu dibersihkan serta dimasak dengan cara berbeda.

Untuk hidangan yang mengandalkan tekstur lembut, jamur tiram tebal atau jamur king oyster dapat menjadi pengganti, meski rasanya berbeda. Jika ingin tetap memakai jeroan, pankreas sapi muda lebih dekat sebagai bahan masakan, tetapi teksturnya lebih padat dan berlemak.