برنج سفید

برنج را چند بار بشویید و در آب جوشِ فراوان بپزید تا دانه بیرونش نرم و مغزش کمی سفت باشد؛ معمولاً ۶ تا ۸ دقیقه کافی است. آبکش کنید، کمی آب روی آن بگیرید و با چند سوراخ در برنج، درِ قابلمه را بگذارید تا با شعله کم حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه دم بکشد.

برای کته، برنج شسته را با آب و نمک در قابلمه بگذارید؛ برای هر پیمانه برنج خشک، حدود یک‌ونیم پیمانه آب نقطه شروع خوبی است. وقتی آب تقریباً جذب شد، شعله را کم کنید و درِ قابلمه را با دم‌کنی ببندید تا حدود ۳۰ دقیقه دم بکشد.

خیساندن برنج ایرانی به مدت حدود ۳۰ دقیقه تا یک ساعت، پخت را یکنواخت‌تر می‌کند و به قدکشیدن دانه‌ها کمک می‌کند؛ بعد آب خیساندن را دور بریزید. برای کته، خیساندن ضروری نیست، اما برنج را خوب بشویید تا آب شست‌وشو کمتر کدر شود.

برنج پخته را بیش از دو ساعت در دمای اتاق رها نکنید؛ آن را در ظرف کم‌عمق بگذارید تا زود خنک شود و در یخچال قرار دهید. معمولاً تا سه یا چهار روز قابل نگهداری است؛ هنگام گرم‌کردن، فقط به اندازه‌ای که می‌خورید گرم کنید و بگذارید بخار آن بلند شود.

برنج سفید پایهٔ غذاهایی مثل چلوکباب، زرشک‌پلو با مرغ، عدس‌پلو و لوبیاپلو است. برای ته‌دیگ، کف قابلمه کمی روغن بریزید و برش‌های سیب‌زمینی یا نان را پیش از ریختن برنج بچینید.

در برنج سفید، سبوس و جوانه جدا شده‌اند؛ برنج قهوه‌ای این لایه‌ها را نگه می‌دارد و فیبر بیشتری دارد: ۲٫۱ گرم در هر ۱۰۰ گرم، در برابر ۱٫۴ گرم در برنج سفید. برنج قهوه‌ای معمولاً دیرتر می‌پزد و برای نرم‌شدن به آب و زمان بیشتری نیاز دارد.

برای پلوهای دانه‌دانه، برنجی بخرید که دانه‌های سالم و تقریباً هم‌اندازه داشته باشد و بوی ماندگی یا نم ندهد. برنج را پیش از پخت بشویید و اگر می‌خواهید دانه‌ها کمتر به هم بچسبند، آن را آبکش کنید؛ برای کته، نوعی که با آب کمتر نرم می‌شود مناسب‌تر است.

بله؛ برنج سرد را با کمی آب در قابلمه، با درِ بسته و شعله کم گرم کنید و یک‌بار زیرورو کنید تا بخار به همهٔ دانه‌ها برسد. می‌توانید آن را در مایکروویو هم با ظرف پوشیده و کمی آب گرم کنید؛ برنجی را که مدت زیادی بیرون مانده دوباره گرم نکنید.