सूखे छोले

उन्हें धोकर खूब पानी में 8–12 घंटे, या रात भर भिगोएँ; वे फूलते हैं, इसलिए पानी छोले से कई गुना रखें। फिर भिगोने का पानी फेंककर ताज़ा पानी डालें और पकाएँ।

भिगोए हुए छोले कुकर में ताज़ा पानी डालकर तेज़ आँच पर दबाव बनने तक पकाएँ, फिर धीमी-मध्यम आँच पर करीब 20–30 मिनट दें। खोलने से पहले कुकर का दबाव अपने आप उतरने दें; दाना उँगलियों से आसानी से दबे तो तैयार है।

हाँ, पर उन्हें पकने में काफी अधिक समय लगता है और दाने एकसमान नरम नहीं होते। जल्दी हो तो छोले को पानी में 5 मिनट उबालकर आँच बंद करें, ढककर 1 घंटे रखें, फिर पानी बदलकर पकाएँ।

भिगोकर उबाले छोले से छोले मसाला, चना सलाद और चना चाट बनती है; इन्हें सूप या सब्ज़ी में भी डाल सकते हैं। कुरकुरे भुने छोले के लिए पके दानों को अच्छी तरह सुखाकर तेल-मसाले में मिलाएँ और 200 °C पर 25–35 मिनट भूनें।

पहले उन्हें भिगोकर पूरी तरह नरम उबालें और पानी छान दें; सूखे कच्चे दाने सीधे भूनने पर भीतर से कड़े रह सकते हैं। पके दाने कपड़े पर सुखाकर थोड़ा तेल और मसाला लगाएँ, फिर 200 °C पर 25–35 मिनट भूनें और बीच में एक बार हिलाएँ।

सूखे छोले पूरी तरह सूखे, साफ़ और ढक्कन बंद डिब्बे में रखें; नमी और धूप से दूर रखने पर वे अच्छी तरह टिकते हैं। पकाए हुए छोले ठंडे करके ढके बर्तन में फ्रिज में रखें और 3–4 दिन में इस्तेमाल करें।

दोनों को भिगोकर पकाया जाता है, लेकिन छोले आम तौर पर अपना आकार और हल्का दानेदारपन बनाए रखते हैं, जबकि सूखी मटर जल्दी गलकर गाढ़ी हो जाती है। इसलिए सलाद या चाट में छोले अच्छे रहते हैं; गाढ़े सूप के लिए सूखी मटर सुविधाजनक है।