Schwarze Olive

Frisch gepflückte Oliven schmecken wegen ihrer Bitterstoffe sehr bitter. Erst durch Entbittern und Einlegen in Salzlake oder eine andere Lake werden sie als Tafeloliven genießbar.

Gieß die Lake ab und spül die Oliven kurz unter kaltem Wasser ab. Sind sie danach noch zu salzig, leg sie für etwa 10 Minuten in frisches Wasser und probier sie anschließend.

Füll sie in ein sauberes, verschließbares Gefäß und bedeck sie mit ihrer Lake; im Kühlschrank bleiben sie so saftig. Nimm sie mit einem sauberen Löffel heraus und entsorge sie, wenn sie unangenehm riechen oder Schimmel zeigen.

In warmen Gerichten gibst du sie meist erst gegen Ende dazu, damit sie nicht austrocknen und ihr salzig-fruchtiges Aroma behalten. Für Pizza kannst du sie vor dem Backen auflegen; in einer Tomatensauce reichen die letzten 5 Minuten zum Erwärmen.

Sie passen in griechischen Salat, Olivenbrot und Pasta alla puttanesca. Auch auf Pizza oder in einer Tapenade aus Oliven, Kapern und Olivenöl kommen sie gut zur Geltung.

Der Farbton hängt von Reifegrad und Verarbeitung ab: Natürlich gereifte Oliven können dunkelviolett bis braun sein, während manche Oliven durch Oxidation gleichmäßig tiefschwarz werden. Die Farbe allein sagt nicht aus, wie sie schmecken.

Für einen ähnlichen salzigen, würzigen Biss eignen sich grüne Oliven; sie schmecken oft etwas herber. In einer Tapenade kannst du sie direkt im gleichen Verhältnis verwenden.