Maismehl

Maismehl ist feiner gemahlen und eignet sich gut zum Backen und Andicken; Maisgrieß ist gröber und wird meist als Brei oder Polenta gekocht. Maisgrieß enthält pro 100 g mehr Eiweiß (6 g gegenüber 8,66 g), Maismehl mehr Kohlenhydrate (77 g gegenüber 62,8 g).

Nicht einfach eins zu eins: Maismehl enthält kein Klebereiweiß und bindet Teige deshalb anders. Für Brot und Kuchen mischst du es am besten mit Weizenmehl oder einem geeigneten Bindemittel; für Tortillas und Maisbrot gibt es Rezepte, die darauf abgestimmt sind.

Rühre Maismehl nach und nach in kochendes, gesalzenes Wasser oder Brühe und lass den Brei unter häufigem Rühren sanft köcheln, bis er dick und weich ist. Feines Maismehl ist meist schneller gar als grober Maisgrieß; die Packungsangabe gibt die passende Kochzeit vor.

Du kannst es zum Andicken von Suppen und Soßen einrühren, Fisch oder Gemüse vor dem Braten darin wenden oder Maisbrot und Tortillas daraus zubereiten. Für eine glatte Soße verrührst du es zuerst kalt mit etwas Flüssigkeit und gibst die Mischung dann unter Rühren in den heißen Topf.

Fülle es in einen luftdichten Behälter und lagere es kühl, trocken und dunkel, damit es keine Feuchtigkeit und fremden Gerüche annimmt. Vollkorn-Maismehl hält sich wegen seines höheren Fettanteils kürzer; bei Wärme kannst du es gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

Zum Andicken ja, aber nicht als gleichwertiger Ersatz in einem Teig: Maisstärke bindet stark, enthält keine Ballaststoffe und hat pro 100 g 84,1 g Kohlenhydrate gegenüber 77 g im Maismehl. Nimm deutlich weniger Stärke und rechne damit, dass Backwaren ihre Struktur und ihren Maisgeschmack verlieren.

Reines Maismehl enthält von Natur aus kein Gluten. Bei abgepackter Ware kann es durch gemeinsame Verarbeitung mit glutenhaltigem Getreide zu Spuren kommen; wenn du solche Spuren vermeiden musst, achte auf eine entsprechende Kennzeichnung.

Rohes Maismehl ist nicht zum direkten Verzehr gedacht; gib es in Teige oder Breie, die vollständig gegart werden. So quillt es und entwickelt eine angenehmere Textur.