Sea bass

살이 탄탄하고 표면이 촉촉하며, 눈이 맑고 아가미가 선홍색인 것을 골라요. 비린내가 강하거나 살이 물컹한 것은 피하는 게 좋아요.

물기를 닦고 소금으로 간한 뒤, 달군 팬에 기름을 조금 둘러 껍질 쪽부터 중불로 구워요. 두께에 따라 다르지만 한 면당 3~5분 정도 익히고, 속살이 불투명해지며 쉽게 갈라지면 다 익은 거예요.

회로 먹으려면 처음부터 회용으로 취급·보관된 농어를 구입하고, 먹기 전까지 차갑게 보관해요. 일반 생선회처럼 손질과 보관이 잘못되면 식중독이나 기생충 위험이 있으니, 집에서 산 생농어를 그대로 회로 먹지는 않는 편이 안전해요.

생농어는 밀폐해 냉장고의 가장 차가운 곳에 두고 가급적 구입한 날이나 다음 날 조리해요. 더 오래 보관하려면 물기를 닦아 밀봉해 냉동하고, 먹기 전에는 냉장고에서 천천히 해동해요.

농어는 살이 담백해 소금구이와 찜에 잘 어울리고, 한국에서는 농어회로도 즐겨요. 필레는 껍질을 바삭하게 구워 레몬이나 허브를 곁들이고, 통생선은 무와 함께 쪄도 좋아요.

잔가시가 살 속에 남기 쉬우니 살을 결대로 잘게 나누며 손끝으로 가시를 꼼꼼히 확인해요. 어린아이가 먹을 때는 뼈 없는 살만 작게 발라 주고, 먹는 동안 곁에서 지켜봐요.