Tisztított vaj

A ghí a tisztított vaj egyik fajtája: a vajat tovább melegítik, amíg a tejcukor és a tejfehérjék leülepednek, és enyhén diós, karamelles aromát kap. A két elnevezést a mindennapi használatban gyakran felcserélik.

Lassú tűzön olvassz fel vajat, majd gyöngyöztesd körülbelül 20–30 percig, amíg a hab leül, az alján lévő tejdarabkák pedig aranybarnák lesznek. Szűrd át sűrű szitán vagy gézen úgy, hogy az üledék az edényben maradjon.

Magasabb hőfokon is használhatod pirításhoz és serpenyős sütéshez, mert a tej szárazanyagainak eltávolításával magasabb lesz a füstpontja, mint a vajé. Ha füstölni kezd, vedd le a tűzről.

Sütéshez és pirításhoz használhatsz ghít vagy vajas olajat; semlegesebb ízhez finomított növényi olaj is megfelel. A sima vaj is használható, de hamarabb megég, ezért alacsonyabb hőfokon süss vele.

Tedd tiszta, jól záródó üvegbe, és mindig száraz, tiszta kanállal nyúlj bele. Hűvös, sötét helyen tárolva sokáig eláll; a hűtőben tovább megőrzi a minőségét, de használat előtt hagyd kissé felpuhulni.

A tisztítás során a tej víztartalmának és tejalkotóinak nagy része eltávozik, de a késztermékben maradhatnak tejfehérje- vagy tejcukornyomok. Tejallergia esetén ne tekintsd automatikusan biztonságosnak.

A vajban lévő víz és tej szárazanyagai könnyen barnulnak, majd megégnek; tisztításkor ezek nagy részét eltávolítják. Ettől a tisztított vaj jobban bírja a magas hőfokú sütést, és kevésbé fröcsköl.