Dana timusu

Dana timusu, genç sığırın göğüs ve boyun bölgesinde bulunan timüs bezidir; mide ya da bağırsak değildir. Kasapta çoğunlukla sakatat olarak satılır ve pişirmeden önce zarları ayıklanır.

Soğuk suda bekletip kanını akıt, ardından kaynar suda birkaç dakika haşla. Soğuyunca dış zarını ve sert damarlarını çıkar; kısa haşlama hem temizlemeyi kolaylaştırır hem de tavada eşit kızarmasını sağlar.

Temizlenmiş timusu kurula, dilimle ve az yağda orta-yüksek ateşte iki yüzünü de altın rengi olana kadar kızart. Tavayı doldurma; parçalar üst üste gelirse kızarmak yerine suyunu salar.

Evet. Önce haşlayıp zarlarını çıkardıktan sonra parçaları hafifçe yağla, sıcak ızgarada her yüzünü birkaç dakika kızart; dışı çıtır, içi yumuşak kalır. Limon ve maydanozla servis edebilirsin.

En yaygın hazırlama biçimlerinden biri tavada kızartıp limonla sunmaktır; şişe takıp ızgarada da pişirebilirsin. Tereyağı, sarımsak, maydanoz ve limon, narin tadını bastırmadan tamamlar.

Çiğ timusu kapalı bir kapta buzdolabının soğuk bölümünde tut ve mümkünse aynı gün, en geç ertesi gün pişir. Daha uzun saklamak için porsiyonlayıp hava almayacak biçimde dondur; pişirmeden önce buzdolabında çözdür.

Dana timusu timüs bezidir; uykuluk adı ise yöreye ve kullanıma göre farklı sakatat parçalarını anlatabilir. İkisi aynı şeymiş gibi düşünme: satın alırken kasaba parçanın hangi organdan geldiğini sor.

Tadı hafif ve yumuşaktır; iyi temizlenip kızartıldığında dışı hafif çıtır, içi kremamsı olur. Uzun süre pişirmek dokusunu sertleştirebilir.