Ris de veau

Faites-les dégorger dans de l’eau froide pendant quelques heures, en renouvelant l’eau, puis blanchissez-les quelques minutes. Retirez ensuite les membranes et les parties nerveuses ; les laisser refroidir sous un poids aide à obtenir des morceaux fermes et réguliers.

Après les avoir blanchis et parés, faites-les dorer dans du beurre avec un peu d’huile, quelques minutes de chaque côté. Ils doivent être bien chauds à cœur et leur surface bien colorée ; une cuisson douce ensuite les garde moelleux.

Les ris de veau à la crème et aux champignons sont un grand classique, tout comme les ris braisés avec une sauce au vin ou au jus. Servez-les avec une purée, des légumes de saison ou des morilles.

Les ris de veau désignent le thymus, une glande située dans le thorax et le cou du jeune animal. Le pancréas est un autre abat, vendu sous le nom de « pancréas de veau ».

Gardez-les au réfrigérateur, dans leur emballage ou dans un récipient fermé, et cuisinez-les rapidement après l’achat. Pour les conserver plus longtemps, congelez-les bien emballés ; décongelez-les au réfrigérateur plutôt qu’à température ambiante.

Non : comme les autres abats, ils doivent être cuits à cœur. Le blanchiment sert à les préparer et à les raffermir, mais ne remplace pas une cuisson complète.

Oui : une portion de 100 g apporte 18 g de protéines. Leur teneur en matières grasses est de 1,7 g pour 100 g.