Pistaches

Étalez les pistaches décortiquées en une seule couche et faites-les griller 8 à 10 minutes à 160 °C, en les remuant à mi-cuisson. Surveillez la fin : elles continuent à cuire un peu en refroidissant.

Plongez les pistaches décortiquées 1 minute dans de l’eau bouillante, égouttez-les puis frottez-les dans un torchon propre. Faites-les sécher avant de les utiliser en pâtisserie ou de les griller.

Gardez-les dans un récipient hermétique, à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’humidité. Une fois décortiquées, elles se conservent plus longtemps au réfrigérateur ou au congélateur, car leur matière grasse peut rancir.

Concassées, elles apportent du croquant aux salades, au riz pilaf et aux légumes rôtis. Elles sont aussi utilisées dans le baklava, les biscuits et les crèmes glacées ; la pâte de pistache parfume les gâteaux et les brioches.

Oui, les amandes concassées remplacent les pistaches dans les biscuits, les salades et les garnitures, avec une saveur moins herbacée. Pour une pâte de pistache, une purée d’amande ne donnera toutefois ni la même couleur ni le même goût.

Une petite poignée, soit environ 30 g de pistaches décortiquées, est une portion pratique. Les pistaches en coque ralentissent aussi le grignotage, puisque vous devez les ouvrir une à une.

Le salage change surtout la quantité de sel, pas la façon de les utiliser : les pistaches salées conviennent bien à l’apéritif, tandis que les non salées sont plus faciles à doser dans les desserts et les plats.