Maïs blanc

« Blanc » désigne la couleur du grain, pas son usage : il existe du maïs blanc doux, consommé frais, et des variétés à grains plus farineux, séchées puis moulues. Pour une épi à cuire, choisissez du maïs doux ; pour une pâte ou une bouillie, prenez la farine ou le grain adapté.

Retirez les feuilles et les soies, puis plongez l’épi dans une grande casserole d’eau bouillante. Faites cuire le maïs doux environ 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que les grains soient tendres ; salez plutôt après cuisson.

Le grain séché se moud en farine, mais une pâte souple de type masa se prépare traditionnellement avec du maïs traité à la chaux, puis rincé et moulu. Cette pâte sert notamment aux tortillas et aux tamales ; la farine de maïs ordinaire ne donne pas exactement le même résultat.

Gardez les épis non épluchés au réfrigérateur et consommez-les rapidement, car les grains perdent leur douceur après la récolte. Une fois cuits, détachez les grains si vous le souhaitez et placez-les au frais dans une boîte fermée, pour les manger dans les trois à quatre jours.

Les grains frais se mangent en épi ou s’ajoutent à une soupe, une salade ou un ragoût. Le maïs sec moulu entre dans les tortillas, les tamales et les bouillies ; en Amérique du Nord, le hominy est un grain de maïs traité à la chaux, utilisé notamment dans le pozole.

Le maïs blanc présenté comme grain sec est plus concentré que le maïs doux blanc bouilli : ce dernier apporte 98 kcal et 3,3 g de protéines pour 100 g, contre 386 kcal et 9,7 g de protéines pour le maïs blanc. La comparaison porte sur des aliments préparés différemment : le maïs doux contient beaucoup plus d’eau.

Non, le maïs est naturellement sans gluten. Toutefois, une farine ou un produit à base de maïs peut être contaminé lors de la mouture ou de la fabrication ; si vous devez éviter le gluten, choisissez un produit portant une indication fiable d’absence de contamination.

Les grains d’un épi de maïs doux très frais peuvent se manger crus, mais le maïs blanc sec est dur et doit être cuit ou moulu. N’essayez pas de croquer des grains secs entiers : ils sont très durs et peuvent abîmer les dents.