Haricots cornilles

Le trempage n’est pas indispensable, mais une nuit dans l’eau froide raccourcit la cuisson et aide les grains à cuire plus régulièrement. Jetez l’eau de trempage, rincez les haricots, puis faites-les cuire dans de l’eau fraîche.

Après trempage, comptez environ 30 à 45 minutes dans une casserole d’eau frémissante ; sans trempage, plutôt 45 à 60 minutes. Salez vers la fin et goûtez un grain : il doit être tendre jusqu’au cœur, sans s’écraser.

Après trempage et rinçage, couvrez-les largement d’eau et faites-les cuire environ 10 à 15 minutes sous pression, puis laissez la pression retomber naturellement. Le temps exact dépend de l’appareil et de l’âge des grains ; vérifiez qu’ils sont bien tendres avant de les servir.

Gardez-les dans un récipient hermétique, à l’abri de la chaleur, de l’humidité et de la lumière. Une fois cuits, réfrigérez-les dans leur jus dans les deux heures et consommez-les sous trois à quatre jours, ou congelez-les.

Ils se prêtent aux ragoûts, aux salades et aux plats de riz. Réduits en purée, ils servent notamment à préparer les akara, des beignets ouest-africains, et entrent dans le waakye, plat ghanéen de riz et de haricots.

Les haricots blancs ou les pois chiches peuvent remplacer les cornilles dans un ragoût ou une salade, mais leur texture et leur goût seront différents. Pour des akara, choisissez plutôt des haricots à œil noir : leur pâte convient mieux à ces beignets.

Non : les grains secs doivent être bien cuits avant d’être mangés. Ne vous fiez pas seulement au temps de cuisson ; goûtez-en un pour vérifier que le centre est tendre.