Canard, cuisse avec peau, sans os, crue

Épongez bien la peau, puis posez la cuisse côté peau dans une poêle froide, sans ajouter de matière grasse. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que la peau soit dorée et que la graisse ait fondu, retournez, puis terminez la cuisson au four à 180 °C ; le cœur doit atteindre 75 °C.

Oui, mais elle sera moins facile à manipuler qu’une cuisse avec os. Salez-la et laissez-la reposer au frais, puis faites-la cuire très doucement, immergée dans la graisse de canard, jusqu’à ce qu’elle soit tendre ; la cuisson à la poêle seule ne donne pas la texture fondante d’un confit.

Émincée après cuisson, elle garnit un parmentier de canard ou des pâtes ; effilochée, elle entre dans une salade composée ou un hachis. Vous pouvez aussi la faire mijoter avec des légumes et des épices, comme dans un tajine.

Gardez-la au réfrigérateur dans son emballage fermé, sur l’étagère la plus froide, et cuisez-la dans les deux jours. Pour la conserver plus longtemps, congelez-la bien emballée ; décongelez-la au réfrigérateur, pas sur le plan de travail.

La cuisse de poulet est le remplacement le plus simple pour une cuisson à la poêle ou au four, mais elle est moins grasse : elle apporte 131 kcal et 5,92 g de lipides pour 100 g, contre 104 kcal et 3,1 g pour le canard. La cuisse de dinde convient aussi, mais sa chair est plus maigre.

Oui : la viande de canard seule contient 5,95 g de lipides pour 100 g, contre 3,1 g pour la cuisse désossée avec peau. La peau et la graisse fondue donnent du goût ; vous pouvez en retirer une partie après cuisson.