Artichaut

Rincez-le, raccourcissez la tige et plongez-le dans une grande casserole d’eau bouillante salée, tête vers le bas. Comptez environ 25 à 40 minutes selon sa taille : une feuille extérieure doit se détacher facilement.

À la vapeur douce, comptez environ 30 à 40 minutes pour un artichaut entier. À l’autocuiseur, la cuisson prend généralement 10 à 15 minutes à partir de la mise sous pression ; vérifiez en tirant sur une feuille.

Frottez aussitôt les parties coupées avec du citron, puis gardez l’artichaut dans un bol d’eau froide citronnée pendant la préparation. Le citron ralentit l’oxydation, qui brunit rapidement la chair.

Choisissez-le lourd pour sa taille, avec des feuilles serrées et fermes, sans taches sèches ni noircies. Une tige fraîchement coupée et encore humide est aussi un bon indice.

Détachez les feuilles une à une et raclez leur base tendre entre les dents, avec une vinaigrette ou une sauce. Quand vous atteignez le cœur, retirez le foin, qui n’est pas comestible, puis mangez le fond.

Les cœurs coupés en quartiers garnissent une pizza, une salade ou des pâtes ; les fonds peuvent être farcis ou servis avec une sauce. Égouttez bien les artichauts en conserve avant de les ajouter à un plat.

Laissez-le refroidir sans le laisser longtemps à température ambiante, puis placez-le dans un récipient fermé au réfrigérateur et mangez-le sous trois jours. Les cœurs en conserve entamés se gardent aussi au frais dans un récipient fermé, pas dans la boîte ouverte.

L’artichaut est un bouton floral dont on mange les feuilles charnues et le fond ; le topinambour est un tubercule, à peler ou à brosser et à cuire comme une pomme de terre. Leurs textures et leurs usages en cuisine sont donc différents.

Oui, surtout les petits artichauts très tendres : retirez les feuilles dures et le foin, tranchez finement le cœur et citronnez-le aussitôt. Les gros artichauts se prêtent mieux à la cuisson.