Judías mungo

No es imprescindible, pero dejarlas en agua fría entre 6 y 8 horas reduce el tiempo de cocción. Antes de ponerlas al fuego, escúrrelas y enjuágalas.

Cuécelas a fuego suave en agua abundante: suelen estar tiernas en 30–40 minutos si no las has remojado, y antes si las has remojado. Prueba una antes de apagar el fuego; el tiempo puede alargarse si las judías llevan mucho tiempo guardadas.

Pon las judías a remojo entre 8 y 12 horas, escúrrelas y déjalas en un tarro limpio cubierto con una tela transpirable. Enjuágalas y escúrrelas bien dos veces al día; suelen brotar en 2–4 días, lejos del sol directo.

Sí, pero los brotes crudos pueden contener bacterias aunque los enjuagues. Para reducir el riesgo, saltéalos o cuécelos bien antes de comerlos.

Guarda las secas en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco. Refrigera las cocidas en un recipiente cerrado y consúmelas en 3–4 días; también puedes congelarlas.

Van bien en sopas, guisos y curris con especias como comino, cúrcuma y jengibre. En la cocina del sur de Asia se usan en platos como el khichdi y el mung dal; los brotes también se añaden a salteados.

En sopas y guisos, prueba lentejas verdes o pardinas: se cuecen de forma parecida, aunque su sabor y textura no son idénticos. Para sustituir los brotes en un salteado, usa brotes de soja.

Los brotes son las semillas germinadas y contienen más agua, así que son más ligeros por cada 100 g: aportan 33 kcal frente a 111 kcal de la judía mungo. Las judías secas o cocidas se usan sobre todo en guisos; los brotes, en salteados y ensaladas.