Alubias cannellini

Sí: déjalas entre 8 y 12 horas cubiertas con abundante agua. Después, escurre y aclara las alubias; cuécelas en agua nueva para que queden más tiernas y la cocción sea uniforme.

Tras el remojo, cuécelas a fuego suave entre 60 y 90 minutos, hasta que estén cremosas por dentro. Antes, lleva el agua a ebullición franca durante 10 minutos; luego baja el fuego y comprueba la textura al final.

Ya están cocidas: escúrrelas y acláralas, y añádelas al plato durante los últimos minutos para que se calienten sin deshacerse. También puedes triturarlas con aceite de oliva, limón y ajo para preparar una crema.

Guárdalas en un recipiente cerrado, cubiertas con un poco de su líquido de cocción, en el frigorífico durante 3 o 4 días. Para conservarlas más tiempo, congélalas con ese líquido y descongélalas en el frigorífico.

Quedan muy bien en minestrone, ribollita y pasta e fagioli. También puedes mezclarlas con tomate, ajo y romero, o incorporarlas a una ensalada con atún y cebolla.

Las alubias blancas son el sustituto más parecido: tienen una textura suave y aguantan bien guisos y sopas. Las alubias borlotti también sirven, aunque su sabor es algo más intenso y su piel suele notarse más.

Las cannellini: aportan 23 g de proteínas por 100 g, frente a 20,2 g de las alubias borlotti.