Contrafilé

Prefira uma peça de cor vermelho-vivo, com gordura firme e clara e marmoreio fino entre as fibras. Uma capa de gordura uniforme ajuda a manter a carne suculenta na grelha ou na frigideira.

Seque a carne e coloque-a numa frigideira bem quente, sem amontoar os bifes. Para bifes de cerca de 2 cm, doure por 2 a 3 minutos de cada lado; deixe descansar por alguns minutos antes de cortar.

Sele a peça em uma frigideira quente até dourar por todos os lados e depois asse a 180 °C. Use um termômetro na parte mais espessa: para uma peça inteira, retire ao atingir 63 °C e deixe descansar por 3 minutos.

Depois de grelhar ou assar, corte a carne em fatias perpendiculares às fibras, que aparecem como linhas compridas no músculo. Fatias contra as fibras ficam mais fáceis de mastigar.

Na geladeira, mantenha o contrafilé cru bem fechado, na prateleira mais baixa, e cozinhe em até 3 a 5 dias. Para conservar por mais tempo, embale sem ar e congele; para melhor qualidade, use em até 6 a 12 meses.

É comum preparar contrafilé como bife na frigideira ou na grelha, e também como churrasco ou rosbife. Sirva com farofa, vinagrete, arroz ou batatas.

O contrafilé costuma ter uma faixa de gordura na lateral e sabor mais marcado; a alcatra tende a ser mais magra. Nos dados por 100 g, a alcatra tem 134 kcal e 4,47 g de gordura, contra 193 kcal e 12 g de gordura no contrafilé.

Carne bovina crua ou malpassada pode conter microrganismos; para reduzir o risco, cozinhe cortes inteiros até o centro atingir 63 °C e deixe descansar por 3 minutos. Carne moída precisa chegar a 71 °C no centro.