Noce

Sguscia i gherigli e scaldali in una padella asciutta a fuoco medio-basso per 3–5 minuti, mescolando spesso; toglili appena profumano e lasciali raffreddare, perché continuano a scurirsi per qualche istante.

Metti i gherigli in un contenitore ben chiuso, al riparo da luce e calore. Per conservarli più a lungo, congelali: puoi aggiungerli agli impasti o alle insalate senza scongelarli.

Il guscio dovrebbe essere integro e non avere odore di umido o muffa. Dopo averla aperta, scarta il gheriglio se ha odore di vernice o sapore amaro e rancido.

Sono classiche nel pesto di noci ligure, tritate sulla pasta con gorgonzola e nelle insalate con pere o formaggio. Aggiungile all’impasto di pane e torte, oppure cospargile sul piatto poco prima di servire per mantenerle croccanti.

Per una consistenza simile puoi usare nocciole o noci pecan, tritate della stessa dimensione; il gusto sarà più dolce e meno terroso. Se la ricetta richiede noci macinate per legare un impasto, anche mandorle macinate possono funzionare.

Non sono intercambiabili in quantità uguali: i gherigli danno corpo e croccantezza, mentre l’olio aggiunge grasso e aroma. Usa l’olio soprattutto a crudo, per condire insalate o verdure, e non per rimpiazzare le noci in un impasto.

Inserisci uno schiaccianoci nella giuntura del guscio e stringi con pressione graduale, invece di colpire la noce. Se la giuntura è ben allineata, il guscio tende ad aprirsi in due metà e il gheriglio resta più intero.