Fagioli secchi

Lasciali in una ciotola ampia, coperti da abbondante acqua fredda, per 8–12 ore; poi scola e sciacqua. Se fa caldo, tienili in frigorifero durante l’ammollo.

Dopo l’ammollo, coprili con acqua fresca e cuocili a sobbollore, senza sale all’inizio: spesso bastano 45–90 minuti, ma assaggiali per controllare che siano teneri. In pentola a pressione i tempi si accorciano molto; segui le istruzioni del modello.

Sì: scolali e sciacquali, poi cuocili in acqua fresca. Così elimini parte delle sostanze finite nell’acqua durante l’ammollo e ottieni un brodo di cottura più pulito.

Riponili in un contenitore ben chiuso, al riparo da umidità, calore e luce. Una volta cotti, mettili in frigorifero entro due ore e consumali entro 3–4 giorni, oppure congelali.

Sono la base di pasta e fagioli, minestre e zuppe; i borlotti sono ottimi anche nella pasta e fagioli veneta, mentre i cannellini si prestano a creme e insalate. Aggiungi pomodoro, aglio o erbe durante la cottura, ma sala quando i fagioli iniziano ad ammorbidirsi.

Sì, ma la cottura richiede più tempo e i fagioli possono cuocere in modo meno uniforme. Per una pentola di zuppa, l’ammollo resta il metodo più pratico; cambia l’acqua e non cuocerli direttamente nel pomodoro, che può rallentare l’ammorbidimento.

No: non assaggiarli crudi né appena scottati. Lasciali sobbollire finché sono completamente teneri; se usi fagioli rossi, portali prima a ebollizione vigorosa per almeno 10 minuti e poi prosegui la cottura.

Come piatto principale, calcola circa 60–80 g di fagioli secchi a persona: dopo ammollo e cottura aumentano molto di volume. Per una zuppa con pasta o altri ingredienti puoi usarne meno.