Cicoria

Sbollentala per 5–10 minuti in acqua non salata, poi scolala e strizzala; per attenuare ancora l’amaro, puoi cambiare l’acqua a metà cottura. Se la ripassi in padella con aglio e olio, aggiungi un po’ d’acqua di cottura per mantenerla morbida.

Le foglie tenere si lessano in circa 5–10 minuti, mentre i gambi più grossi possono richiederne 15–20. È pronta quando i gambi si infilzano facilmente con una forchetta; scolala bene prima di ripassarla.

Prima lessala o sbollentala, poi strizzala e tagliala grossolanamente. Scalda olio con uno spicchio d’aglio, aggiungi la cicoria e ripassala per 5–8 minuti; peperoncino e acciughe sono aggiunte tradizionali.

Riponi le foglie non lavate in frigorifero, avvolte in un canovaccio o in un sacchetto forato, e consumale entro pochi giorni. Lavala solo prima di cucinarla, così l’umidità non la fa appassire più in fretta.

La cicoria ripassata è un contorno classico e si usa anche per farcire focacce e torte salate. La cicoria selvatica lessata accompagna spesso le fave secche ridotte in purea, con pane e olio.

No: la cicoria comune ha foglie verdi, spesso più amare, mentre l’indivia belga forma cespi chiari e compatti, con foglie croccanti e gusto più delicato. L’indivia belga cruda apporta 17 kcal e 3,1 g di fibre per 100 g; la cicoria apporta 14 kcal e 2,6 g di fibre.

La cicoria che si cucina come verdura sono le foglie e i gambi; la radice è un’altra parte della pianta, essiccata e tostata anche per preparare bevande dal gusto amaro e tostato. La radice contiene 72 kcal per 100 g, contro 14 kcal della cicoria.

Sì, se le foglie sono giovani e tenere: lavale con cura, asciugale e aggiungile a un’insalata, magari insieme a ingredienti dolci o aciduli che bilancino l’amaro. Le foglie più mature e i gambi grossi sono in genere più piacevoli cotti.