Varză roșie

Alege una grea pentru mărimea ei, cu căpățână tare și frunze strânse, lucioase, fără zone moi sau crăpături. Frunzele exterioare pot fi mai închise la culoare; îndepărtează-le dacă sunt ofilite.

Pune partea tăiată într-un recipient închis sau învelește-o strâns și ține-o la frigider; folosește-o în câteva zile, înainte ca marginea să se usuce. O căpățână întreagă se păstrează mai mult timp la rece, fără să o speli înainte.

Taie-o fideluță și înăbuș-o cu puțin ulei, ceapă și câteva linguri de apă, cu capac, aproximativ 25–35 de minute, amestecând din când în când. Adaugă oțet sau zeamă de lămâie de la început: aciditatea ajută să-și păstreze culoarea vie.

Taie varza cât mai subțire, presar-o cu sare și frământ-o scurt cu mâinile, apoi las-o câteva minute înainte să adaugi oțet sau lămâie și ulei. Morcovul ras, mărul și semințele de chimen se potrivesc bine cu gustul ei.

Este gustoasă înăbușită, ca garnitură pentru friptură sau cârnați, și în salate crocante cu măr. O poți pune și în sarmale, dar culoarea ei poate deveni mai puțin intensă la gătit.

Da, în salate, sarmale și mâncăruri înăbușite, în general în aceeași cantitate. Varza albă are gust mai blând și nu dă preparatului culoarea purpurie a verzei roșii.

Pigmenții ei reacționează la aciditate: oțetul și lămâia păstrează nuanța roșu-purpurie, pe când ingredientele alcaline o pot face albăstruie. De aceea, puțin oțet adăugat în timpul gătirii ajută și la culoare.