แก้มวัว

เป็นกล้ามเนื้อบริเวณแก้มที่ทำงานตลอดเวลา จึงมีพังผืดและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมาก เมื่อตุ๋นด้วยไฟอ่อนนาน ๆ พังผืดจะค่อย ๆ นุ่ม ทำให้เนื้อฉ่ำและใช้ส้อมแยกได้

ซับเนื้อให้แห้งแล้วจี่ให้เกรียมทั่วก่อน เติมน้ำสต๊อกหรือน้ำให้ท่วมครึ่งชิ้น ปิดฝาตุ๋นที่ไฟอ่อนราว 3–4 ชั่วโมง จนส้อมจิ้มผ่านง่าย; อย่าให้เดือดพล่าน เพราะเนื้อจะแข็งและน้ำงวดเร็ว

จี่เนื้อให้เกรียมก่อน แล้วปรุงด้วยน้ำสต๊อกในหม้ออัดแรงดันประมาณ 45–60 นาที จากนั้นปล่อยแรงดันลงเองและตรวจความนุ่ม หากยังเหนียวให้เพิ่มเวลาทีละ 10 นาที

เหมาะกับเมนูตุ๋นที่มีน้ำซอสเข้มข้น เช่น แก้มวัวตุ๋นไวน์แดงแบบฝรั่งเศส บราซาโตแบบอิตาลี หรือแกงกะหรี่และสตูว์ เมื่อตุ๋นจนเปื่อย เนื้อยังคงชุ่มและรับรสซอสได้ดี

เลือกชิ้นที่สีแดงสด เนื้อแน่น และไม่มีกลิ่นผิดปกติ พังผืดสีขาวบาง ๆ เป็นเรื่องปกติ แต่ควรให้คนขายเลาะเยื่อหนาและไขมันส่วนเกินออก เพื่อให้ชิ้นเนื้อสุกนุ่มสม่ำเสมอ

แช่เย็นในภาชนะปิดสนิทที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 °C และปรุงภายใน 1–2 วัน หากยังไม่ใช้ ให้ห่อกันอากาศแล้วแช่แข็ง เมื่อต้องการใช้ให้ละลายในตู้เย็นข้ามคืน ไม่วางทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์

โปรตีนใกล้เคียงกัน โดยแก้มวัวมี 22 g ต่อ 100 g เทียบกับเนื้อวัวทั่วไป 22.2 g ต่อ 100 g; จุดเด่นของแก้มวัวคือเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่ทำให้เนื้อนุ่มฉ่ำเมื่อตุ๋นนาน

แก้มวัวเป็นแหล่งธาตุเหล็ก โดยมี 3.2 mg ต่อ 100 g และยังมีสังกะสี 2.7 mg ต่อ 100 g