حبار

اسحب الرأس والأحشاء برفق من الجسم، وانزع العظم الشفاف الداخلي، ثم أزل الجلد البنفسجي إذا أردت لحمًا أبيض. افصل اللوامس عن الرأس واقطع ما فوق العينين، وأخرج المنقار الصلب من وسط اللوامس؛ اشطف القطع وجففها جيدًا.

اطهه سريعًا جدًا على نار عالية، نحو دقيقة إلى دقيقتين، أو اطهه ببطء في سائل يغلي برفق حتى يطرى؛ فالمدة المتوسطة غالبًا ما تجعله مطاطيًا. جفف الحلقات قبل القلي، ولا تزدحم المقلاة كي تتحمر بدل أن تُسلق في عصارتها.

تحتاج الحلقات الصغيرة عادةً إلى نحو دقيقتين في ماء يغلي، ثم تُنقل فورًا إلى ماء بارد كي لا تواصل الطهي. أما الطهي الطويل فيناسب اليخنات: اتركه على نار هادئة قرابة 30–45 دقيقة حتى يطرى.

اختر حبارًا متماسكًا، لامعًا ورائحته خفيفة تشبه البحر، لا نفاذة أو شبيهة بالأمونيا. إذا كان مجمدًا، فالأفضل أن تكون القطع منفصلة داخل العبوة وألا تظهر عليها بلورات ثلج كثيرة.

ضعه في وعاء مغطى فوق الثلج داخل أبرد جزء من الثلاجة، واطهه خلال يوم أو يومين. للتخزين الأطول، جففه وغلّفه بإحكام وجمّده؛ أذبه في الثلاجة لا على سطح المطبخ.

الكالاماري اسم يُستخدم كثيرًا للحبار، ولا يدل دائمًا على نوع مختلف؛ وقد يُقصد به طبق الحلقات المقلية. لذلك افحص طريقة التحضير عند المقارنة، فالحبار الطازج ليس مثل الحبار المغطى بالبقسماط والمقلي.

يُقطّع الحبار إلى حلقات ويُقلى ليُقدّم كالاماري، أو يُحشى بالأرز والأعشاب ثم يُطهى في صلصة الطماطم. وتناسبه أيضًا أطباق الأرز البحري واليخنات، مع الليمون والثوم والبقدونس.

لا تأكله نيئًا إلا إذا كان مخصصًا للأكل النيئ وعولج وحُفظ وفق شروط السلامة المناسبة؛ فالتمليح أو نقعه في الليمون لا يضمنان القضاء على الطفيليات. اطهه جيدًا إذا لم تكن متأكدًا من طريقة تجهيزه.

نعم، فهو غني بالبروتين: تحتوي حصة قدرها 100 غ على 17 غ منه. لكن طريقة الطهي تغيّر ما يرافقه من دهون ونشويات؛ فالحلقات المغطاة بالبقسماط والمقلية تختلف عن الحبار المسلوق.