حبار

اسحب الرأس والأحشاء من الجسم، وأزل العظم الشفاف الداخلي والمنقار الصلب بين اللوامس. انزع الجلد إن أردت لونه أفتح، ثم اشطفه سريعًا بالماء البارد وجفّفه جيدًا.

إما أن تطهوه سريعًا على نار قوية، نحو دقيقة إلى دقيقتين، أو تتركه يطهى على نار هادئة مدة أطول، نحو 30–45 دقيقة. الطهي المتوسط الذي لا هو سريع ولا طويل هو ما يجعله مطاطيًا.

قطّعه إلى حلقات وجفّفها، ثم اقْلِها في زيت حرارته نحو 180°م مدة دقيقة إلى دقيقتين، على دفعات صغيرة. أخرجها فور أن تصبح ذهبية كي لا تقسو.

اتركه يذوب في الثلاجة داخل وعاء، ثم صفِّ السائل وجفّفه قبل الطهي. لا تتركه يذوب على سطح المطبخ؛ وإذا كان مقطعًا صغيرًا، يمكنك طهيه مباشرة من التجميد مع احتساب وقت إضافي.

احفظه مغطّى في أبرد جزء من الثلاجة، واستخدمه خلال يوم أو يومين من شرائه. جمّده إذا لن تطهوه في هذه المدة، وأذبْه لاحقًا في الثلاجة.

يُقلى في حلقات مقرمشة، أو يُشوى على أسياخ، أو يُضاف إلى أطباق الأرز والمأكولات البحرية مثل الباييّا. يناسبه الثوم والليمون والبقدونس، كما يُحشى بالأرز أو الخضار.

لا تأكله نيئًا؛ اطهه جيدًا، ولا سيما إذا لم تكن تعرف كيف عولج قبل بيعه. الطهي السريع على نار قوية يحافظ على طراوته مع تجنّب تقديمه نيئًا.