لحم فخذ البط مع الجلد

جفّف الجلد جيدًا، ثم ضع الفخذ والجلد إلى أسفل في مقلاة باردة، وارفع الحرارة تدريجيًا حتى يذوب بعض الدهن ويصبح الجلد ذهبيًا. اقلبه وأكمل الطهو في فرن على 180 °م حتى تبلغ حرارة وسط اللحم 75 °م.

للطهو البطيء، حمّره أولًا من جهة الجلد، ثم غطّه واطهه في الفرن على 160 °م نحو ساعتين، مع قليل من المرق أو الماء في الصينية. يصبح جاهزًا عندما يلين اللحم وتبلغ حرارته الداخلية 75 °م.

اختر فخذًا جلده سليم واللحم فيه متماسك، بلا رائحة غير معتادة. احفظه في وعائه محكمًا في أبرد جزء من الثلاجة واطهه خلال يوم أو يومين؛ وللحفظ الأطول جمّده، ثم أذبه في الثلاجة لا على سطح المطبخ.

يلائم الفخذ المطهو ببطء طبق الكونفي، كما يدخل في الكاسوليه الفرنسي مع الفاصولياء البيضاء. قدّمه مع البطاطا أو العدس، واسكب قليلًا من دهن البط المذاب على الخضار المشوية.

في كل 100 غ، يحتوي فخذ البط البيكيني مع الجلد على 26.8 غ من البروتين، مقابل 19 غ في لحم فخذ البط مع الجلد، و21.3 غ في فخذ الديك الرومي.

في كل 100 غ، يحتوي فخذ البط البيكيني مع الجلد على 26.8 غ من البروتين و11.4 غ من الدهون، مقابل 18.1 غ من البروتين و13.3 غ من الدهون في فخذ الدجاج. ويمنح الجلد البط قوامًا أغنى إذا تُرك أثناء الطهو.

نعم؛ اطهه حتى يلين، ثم برّده واحفظه في وعاء محكم في الثلاجة. أعد تسخينه حتى يصبح ساخنًا من الداخل، ولإعادة قرمشة الجلد ضعه دقائق تحت شواية الفرن مع مراقبته عن قرب.