Paddenstoelen

Veeg aarde weg met een borsteltje of keukenpapier. Spoel ze alleen kort af als ze erg vies zijn en dep ze meteen droog; natte paddenstoelen stomen eerder dan dat ze mooi bruin bakken.

Verhit een ruime koekenpan goed en bak de paddenstoelen in porties, zodat ze niet op elkaar liggen. Laat ze eerst vocht loslaten en verdampen; voeg daarna pas boter of olie en zout toe.

Bewaar ze in de koelkast in hun bakje of in een papieren zak, niet in een afgesloten plastic zak. Gebruik ze binnen enkele dagen en gooi exemplaren weg die slijmerig zijn of onaangenaam ruiken.

Dat kan, maar rauw ingevroren paddenstoelen worden vaak slap. Bak ze eerst tot het vocht grotendeels verdampt is, laat ze afkoelen en vries ze in porties in; verwerk ze later rechtstreeks in een warme saus of soep.

Gebakken paddenstoelen passen goed bij risotto, pasta, omelet en romige soep. Bak ze voor een saus eerst bruin met ui en voeg pas daarna room, bouillon of wijn toe.

Voor een vergelijkbare stevige beet kun je aubergine of courgette gebruiken, maar die geven een andere smaak. In een hartige vulling zijn linzen of fijngehakte noten een goede vervanger.

Gangbare gekweekte champignons worden soms rauw gegeten, bijvoorbeeld dun geschaafd door een salade. Bak andere paddenstoelen liever goed gaar; rauwe exemplaren kunnen taai zijn en hun smaak komt meestal beter uit na verhitting.

Eet ze alleen als een deskundige de soort met zekerheid heeft vastgesteld. Giftige soorten kunnen sterk lijken op eetbare paddenstoelen, en koken maakt giftige exemplaren niet veilig.