Σάλτσα μπολονέζ

Σόταρε ψιλοκομμένο κρεμμύδι, καρότο και σέλερι σε λίγο λάδι, πρόσθεσε τον κιμά και ρόδισέ τον καλά πριν ρίξεις ντομάτα. Σιγόβρασέ τη ξεσκέπαστη για τουλάχιστον μιάμιση ώρα, ανακατεύοντας πού και πού· αν στεγνώσει, πρόσθεσε λίγο νερό ή ζωμό.

Για γρήγορη εκδοχή, υπολόγισε περίπου 45 λεπτά, αλλά το παρατεταμένο σιγοβράσιμο —από μιάμιση έως δύο ώρες— μαλακώνει τον κιμά και δένει τη σάλτσα. Κράτησε τη φωτιά χαμηλή ώστε να κάνει μικρές φυσαλίδες, όχι να κοχλάζει έντονα.

Βάλ’ τη στο ψυγείο μέσα σε κλειστό δοχείο, αφού κρυώσει, και κατανάλωσέ τη μέσα σε τρεις με τέσσερις ημέρες. Για μεγαλύτερη διάρκεια, μοίρασέ τη σε μερίδες και κατάψυξέ τη· ξεπάγωσέ τη στο ψυγείο και ζέστανέ τη καλά μέχρι να αχνίζει.

Ταιριάζει με ταλιατέλες, παπαρδέλες και άλλα ζυμαρικά, ενώ είναι βασικό στρώμα στα λαζάνια. Ανάμειξέ τη με τα ζυμαρικά στην κατσαρόλα για ένα λεπτό, με λίγο νερό από το βράσιμό τους, ώστε να κολλήσει καλύτερα πάνω τους.

Για χορτοφαγική εκδοχή, χρησιμοποίησε ψιλοκομμένα μανιτάρια, φακές ή κιμά σόγιας. Σόταρε πρώτα τα μανιτάρια μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους· οι μαγειρεμένες φακές μπαίνουν στη σάλτσα προς το τέλος, για να μη λιώσουν.

Η μπολονέζ είναι ένα συγκεκριμένο είδος ραγού, δηλαδή σάλτσας με κρέας που σιγομαγειρεύεται. Η παραδοσιακή εκδοχή της συνδέεται με την Μπολόνια και συχνά σερβίρεται με ταλιατέλες, όχι μόνο με σπαγγέτι.