Κεμπάπ

Πλάσε τον κιμά σε μακρόστενα κεμπάπ, χωρίς να τον πιέσεις υπερβολικά, και πέρασέ τον σε πλατιά μεταλλικά σουβλιά. Ψήσε σε δυνατή, καλά προθερμασμένη σχάρα, γυρίζοντάς τα τακτικά, ώσπου το κέντρο να φτάσει τους 75 °C.

Σέρβιρέ το σε πίτα ή με ρύζι, μαζί με ψητή ντομάτα και πιπεριά, λεπτοκομμένο κρεμμύδι και γιαούρτι ή σάλτσα γιαουρτιού. Λίγο σουμάκ ή λεμόνι δίνει ευχάριστη οξύτητα.

Βάλ’ το σε κλειστό δοχείο στο ψυγείο μέσα σε δύο ώρες από το ψήσιμο και κατανάλωσέ το μέσα σε τρεις ημέρες. Για ζέσταμα, κάλυψέ το ώστε να μη στεγνώσει και φρόντισε να αχνίζει ως το κέντρο.

Το κεμπάπ συνήθως είναι καρυκευμένος κιμάς που πλάθεται γύρω από σουβλί, ενώ το ντόνερ ψήνεται σε κατακόρυφη σούβλα και κόβεται σε λεπτές φέτες. Το σις κεμπάπ αποτελείται συνήθως από κομμάτια κρέατος περασμένα σε σουβλί.

Το Ισκεντέρ σερβίρεται συνήθως με φέτες ψωμιού, σάλτσα ντομάτας και γιαούρτι, συχνά με λιωμένο βούτυρο από πάνω. Δεν είναι απλώς διαφορετικό είδος κιμά· είναι συγκεκριμένο πιάτο με συνοδευτικά.

Ναι. Ζέστανε ελαφρά λαδωμένο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ψήσε τα κεμπάπ γυρίζοντάς τα, μέχρι να ροδίσουν και να φτάσουν τους 75 °C στο κέντρο· μην παραγεμίσεις το τηγάνι, γιατί θα βράσουν αντί να ψηθούν.

Άφησέ το να ξεπαγώσει στο ψυγείο, μέσα σε σκεύος που συγκρατεί τα υγρά, και ψήσε το αμέσως μετά. Μην το αφήνεις στον πάγκο και μην χρησιμοποιείς πιατέλα ή σκεύη που ακούμπησαν ωμό κιμά χωρίς να τα πλύνεις καλά.