Ριζότο με μανιτάρια

Διάλεξε ρύζι αρμπόριο ή καρναρόλι: οι κόκκοι κρατούν το σχήμα τους και απελευθερώνουν άμυλο, που δίνει στο ριζότο τη χαρακτηριστική κρεμώδη υφή. Μην το ξεπλύνεις πριν από το μαγείρεμα.

Σόταρέ τα πρώτα σε δυνατή φωτιά, σε μία στρώση, μέχρι να ροδίσουν και να εξατμιστούν τα υγρά τους· έτσι δεν θα βράσουν μέσα στο ριζότο. Κράτησε μερικά στην άκρη για το σερβίρισμα και πρόσθεσε τα υπόλοιπα προς το τέλος.

Καβούρδισε το ρύζι για λίγο με το κρεμμύδι και πρόσθετε ζεστό ζωμό λίγο λίγο, ανακατεύοντας συχνά, καθώς απορροφάται. Συνήθως χρειάζονται περίπου 16–20 λεπτά· στο τέλος, εκτός φωτιάς, ανακάτεψε με βούτυρο και τριμμένη παρμεζάνα.

Βάλ’ το γρήγορα στο ψυγείο, σε ρηχό, κλειστό δοχείο, μόλις κρυώσει αρκετά ώστε να μπορείς να το αποθηκεύσεις. Επειδή περιέχει ρύζι, κατανάλωσέ το μέσα σε μία ημέρα και ζέστανέ το μόνο μία φορά, μέχρι να αχνίζει παντού.

Ταιριάζει με φρέσκο μαϊντανό, θυμάρι ή λίγο ξύσμα λεμονιού, που φωτίζουν τη γήινη γεύση των μανιταριών. Μπορείς επίσης να το σερβίρεις ως πρώτο πιάτο πριν από ψητά λαχανικά ή σαλάτα.

Χρησιμοποίησε ζωμό λαχανικών και, αντί για βούτυρο και παρμεζάνα, τελείωσέ το με ελαιόλαδο και λίγο διατροφικό μαγιά ή ταχίνι. Πρόσθεσε το ελαιόλαδο εκτός φωτιάς και ανακάτεψε καλά για κρεμώδες αποτέλεσμα.

Τα καφέ μανιτάρια δίνουν πιο έντονη γεύση από τα λευκά, ενώ τα πορτσίνι προσθέτουν ιδιαίτερο άρωμα. Αν χρησιμοποιήσεις αποξηραμένα πορτσίνι, μούλιασέ τα πρώτα και πέρασε το υγρό τους από λεπτό σουρωτήρι πριν το προσθέσεις στον ζωμό.