Παέγια με θαλασσινά

Προτίμησε κοντόκοκκο ρύζι που απορροφά καλά τον ζωμό, όπως το bomba ή το arroz redondo. Άπλωσέ το σε λεπτή, ομοιόμορφη στρώση στο τηγάνι· μην το ανακατεύεις αφού προσθέσεις τον ζωμό.

Πρόσθεσε πρώτα όσα χρειάζονται περισσότερο ψήσιμο, όπως καλαμάρι ή σουπιά, και άφησέ τα να μαλακώσουν πριν μπει το ρύζι. Γαρίδες και μύδια μπαίνουν προς το τέλος, ώστε να ψηθούν χωρίς να στεγνώσουν· τα μύδια είναι έτοιμα όταν ανοίξουν.

Όταν το ρύζι έχει σχεδόν απορροφήσει τον ζωμό, άφησέ το για λίγο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά χωρίς ανακάτεμα. Μόλις μυρίσει καβουρδισμένο, όχι καμένο, βγάλε το τηγάνι από τη φωτιά και άφησε την παέγια να σταθεί για λίγα λεπτά.

Βάλ’ την στο ψυγείο μέσα σε δύο ώρες από το μαγείρεμα, σε κλειστό δοχείο, και κατανάλωσέ την μέσα σε μία με δύο ημέρες. Μην την αφήνεις όλη νύχτα σε θερμοκρασία δωματίου.

Ζέστανέ την σε τηγάνι σε χαμηλή φωτιά με μία ή δύο κουταλιές νερό ή ζωμό και καπάκι, μέχρι να αχνίζει καλά. Ανακάτεψε απαλά μόνο όσο χρειάζεται και ζέστανέ την μία φορά.

Για εκδοχή χωρίς θαλασσινά, βάλε κοτόπουλο ή λαχανικά όπως αγκινάρα, φασολάκια και πιπεριά, προσθέτοντάς τα ανάλογα με τον χρόνο ψησίματός τους. Αντικατάστησε και τον ζωμό θαλασσινών με ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου.

Η παέγια με θαλασσινά βασίζεται σε γαρίδες, μύδια ή καλαμάρι και συνήθως σε ζωμό ψαριού. Η παέγια Βαλένθιας είναι παραδοσιακά με κοτόπουλο, κουνέλι, φασολάκια και φασόλια γίγαντες, όχι με θαλασσινά.

Ναι· ξεπάγωσέ τα πρώτα στο ψυγείο και στράγγισέ τα καλά, γιατί το επιπλέον νερό αραιώνει τον ζωμό και κάνει το ρύζι να λασπώσει. Πρόσθεσέ τα όπως θα πρόσθετες τα αντίστοιχα φρέσκα θαλασσινά.