Γνομάτες San Marzano

Είναι μακρόστενες ντομάτες με σφιχτή σάρκα και σχετικά λίγους σπόρους, γι’ αυτό πολτοποιούνται σε παχιά σάλτσα χωρίς πολύ νερό. Το όνομα συνδέεται με την περιοχή San Marzano sul Sarno, κοντά στη Νάπολη.

Ξεφλούδισέ τες αν θέλεις λεία υφή, λιώσε τες με το χέρι και σιγόβρασέ τες με ελαιόλαδο, σκόρδο και αλάτι για 25–35 λεπτά. Για πιο συμπυκνωμένη σάλτσα, άφησέ τες ακάλυπτες να εξατμιστούν τα υγρά.

Όχι πάντα: για ρουστίκ σάλτσες, όπως η μαρινάρα, μπορείς να τις λιώσεις με τη φλούδα. Για βελούδινη σάλτσα, χάραξε ένα σταυρό στη βάση, βύθισέ τες σε βραστό νερό για 30–45 δευτερόλεπτα και μετά σε κρύο νερό· η φλούδα θα βγει εύκολα.

Διάλεξε καρπούς βαθιά κόκκινους, σφιχτούς και χωρίς χτυπήματα ή μαλακά σημεία. Αν είναι άγουροι, άφησέ τους σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να κοκκινίσουν και να μυρίζουν γλυκά.

Κράτησέ τες εκτός ψυγείου, σε δροσερό σημείο, με το κοτσάνι προς τα κάτω και χωρίς να τις στοιβάζεις. Όταν κοπούν, βάλε τες σε κλειστό δοχείο στο ψυγείο και χρησιμοποίησέ τες μέσα σε λίγες ημέρες.

Είναι κλασική επιλογή για σάλτσα πίτσας και ζυμαρικών, καθώς και για σάλτσες όπως η μαρινάρα και η ναπολιτάνικη ραγού. Ταιριάζουν επίσης σε σούπες και σε ντομάτες γεμιστές, επειδή η σάρκα τους κρατά καλά στο μαγείρεμα.

Ναι· χρησιμοποίησε κοινές ώριμες ντομάτες και βράσε τη σάλτσα λίγο περισσότερο, επειδή συνήθως έχουν πιο υδαρή σάρκα. Τα ντοματίνια είναι επίσης κατάλληλα, αλλά η γεύση τους βγαίνει πιο γλυκιά.

Τα ντοματίνια έχουν 37 kcal ανά 100 g, ενώ οι ντομάτες San Marzano έχουν 21 kcal ανά 100 g.