Thịt băm

Để thịt băm lạnh đến sát lúc nấu, làm nóng chảo trước rồi dàn thịt thành lớp mỏng; để yên cho xém mặt mới đảo. Tránh đảo liên tục và nấu vừa chín tới; thịt bò, lợn hoặc cừu băm cần đạt 71 °C ở phần giữa.

Thời gian tùy món và lượng thịt: một lớp thịt mỏng vụn trên chảo thường chín trong khoảng 5–8 phút, đảo đều cho không còn phần sống. Cách chắc chắn hơn là đo phần giữa đạt 71 °C; thịt gia cầm băm cần đạt 74 °C.

Cho thịt băm sống vào hộp kín ở ngăn lạnh và dùng trong 1–2 ngày. Nếu chưa nấu kịp, chia thành phần nhỏ, ép dẹt trong túi kín rồi cấp đông; rã đông trong ngăn lạnh, không để trên mặt bàn bếp.

Thịt băm hợp với nhân nem rán, bánh bao, hoành thánh, sốt mì Ý và các món xào rau. Khi làm chả viên hoặc nhân bánh, trộn thịt với hành, gia vị và một ít trứng hoặc bột để hỗn hợp kết dính.

Thịt có chút mỡ thường mềm và mọng hơn khi làm viên, nhân bánh hoặc sốt; loại nạc hơn hợp với món xào nhanh và sốt cần ít mỡ. Nếu thịt được xay tại quầy, bạn có thể chọn phần thịt và nhờ xay ngay trước khi mua.

Đậu phụ bóp vụn hoặc nấm băm có thể thay thịt trong nhân nem, sốt mì và món xào; xào cho bay bớt nước trước khi nêm. Đậu lăng nấu chín cũng hợp với sốt và nhân bánh mặn, nhưng kết cấu sẽ mềm hơn thịt.

Không nên rửa: nước bắn có thể làm vi khuẩn từ thịt sống lan ra bồn rửa và mặt bếp, còn thịt ướt khó áp chảo xém. Nấu chín kỹ, rửa tay và vệ sinh dao, thớt sau khi tiếp xúc với thịt sống.