マサバ

切り身の水気を拭き、皮に浅く切れ目を入れて塩を振り、魚焼きグリルを予熱します。皮を上にして中火で焼き、皮に焼き色がついたら裏返して、中心まで火が通るようさらに数分焼きます。

切り身に熱湯をかけて表面のぬめりや臭みを落としてから、しょうがを入れた煮汁で煮ます。煮汁が煮立ったら切り身を加え、落としぶたをして弱めの中火で10〜15分煮て、みそは煮汁で溶いて最後に加えます。

丸ごとなら、目が澄み、身に張りがあって、腹が破れていないものを選びます。切り身は身の色が鮮やかで、血合いが黒ずまず、ドリップが少ないものが目安です。

買ったら内臓を取り除き、水気を拭いてから冷蔵し、できるだけ早く調理します。すぐ食べない場合は切り身を一切れずつラップで包んで冷凍し、解凍は冷蔵庫で行います。

塩焼き、みそ煮、しめさば、竜田揚げなどが定番です。脂のある身は、しょうがや酢、みそとよく合います。

生食用として販売されているもの以外は、生で食べず、中心まで十分に加熱してください。しめさばも酢だけで寄生虫の危険をなくせるわけではないため、生食用のものを使います。

マサバは脂が多く、塩焼きやみそ煮のように脂のうまみを生かす料理に向きます。アジは比較的あっさりしているので、塩焼きやフライ、たたきなどに使いやすい魚です。