酵母

活性乾酵母可先用約 35–40°C 的水泡 5–10 分鐘，表面起泡就能加入麵粉；即溶酵母通常直接拌進乾粉即可。水太燙會讓酵母失去活性。

即溶酵母顆粒較細，通常可直接和麵粉混合；活性乾酵母顆粒較粗，先用溫水泡開較容易確認是否有活性。兩者都可用來做麵包，替換時可按包裝建議的用量換算。

可以，常見換算是 1 份即溶乾酵母換成約 3 份新鮮酵母；新鮮酵母可先捏碎，溶在配方的液體裡再揉麵。不同酵母產品濃度有差異，首次替換時留意麵團發酵速度。

乾酵母開封後密封冷藏，避免受潮，並盡快用完；新鮮酵母則要冷藏，質地變乾、變色或出現異味就不要使用。酵母不宜長時間放在高溫或潮濕處。

先確認酵母仍有活性，再檢查液體是否太燙、鹽是否直接碰到酵母，以及發酵處是否太冷。麵團可放在溫暖、無風處發酵；不要只看時間，等體積明顯變大再進行下一步。

不一樣：烘焙酵母是讓麵團發酵的活酵母，酵母萃取物則是酵母細胞分解後製成的濃縮調味料，常用來增添鹹鮮風味。酵母萃取物不能拿來取代麵包酵母發酵。

酵母常用來做吐司、餐包、披薩餅皮和饅頭；揉好的麵團先發酵至膨起，再整形或烘烤。做披薩時可把麵團冷藏慢慢發酵，風味會更有層次。