小牛胸腺

它不是胸口的肉，而是小牛的胸腺，屬於內臟；英文 sweetbread 指的就是這類腺體，和甜麵包無關。

先泡冷水數小時，中途換水，再放入微滾的鹽水汆燙約 2 分鐘；撈起後泡冰水，剝掉外膜與筋膜。接著用重物壓約 1 小時，切片後再煎或燒烤，口感會更緊實。

處理並壓過的胸腺切成厚片、擦乾，撒鹽後薄沾麵粉。用中大火把奶油或油燒熱，每面煎約 3 分鐘至金黃，再轉小火煎熟；別把鍋子塞滿，否則容易出水。

常見做法是煎到金黃，搭配檸檬、奶油或香草醬汁，也可裹粉油炸，或加入燉菜。它味道溫和、口感細嫩，適合搭配酸爽的醬汁或脆口蔬菜。

小牛胸腺每 100 g 含 18 g 蛋白質，羊胸腺約 15.3 g；小牛胸腺較高。兩者都要先泡水、汆燙並去除外膜，再烹調。

冷藏時放在密封容器中，並置於冰箱最冷處，最好在 1 至 2 天內烹調。若不會很快吃，分成一餐份量密封冷凍，解凍時放在冷藏室，不要擺在室溫下退冰。

不建議生吃；內臟可能帶有致病微生物，應充分煮熟後食用。汆燙只是前處理，之後仍要煎、烤或燉至中心熟透。