魷魚

魷魚切圈或切片後用大火快炒約一至兩分鐘，剛轉白、不再透明就起鍋；若要燉煮，則煮到軟嫩通常需要更久，短時間和長時間都比中間火候更不容易韌。

先取出內臟、軟骨和透明薄膜，撕掉外皮後沖洗乾淨，再用廚房紙巾擦乾。快炒前可用少量米酒和薑片抓醃幾分鐘；下鍋前擦乾，才不容易出水、影響香氣。

挑外觀有光澤、肉身緊實、沒有黏滑感的魷魚，氣味應清淡，不該有刺鼻或氨味。買回後盡快冷藏，若不打算短時間內料理，就分裝冷凍。

可以，先清理並擦乾，再分成每次要用的份量密封冷凍；解凍時放冷藏慢慢退冰，或連袋泡冷水，避免放在室溫。解凍後擦乾並盡快料理，不建議反覆冷凍、解凍。

魷魚很適合大火快炒，例如加芹菜、薑和蒜做炒魷魚，也常用於鹽酥魷魚、烤魷魚和海鮮粥。做鹽酥魷魚時，裹粉後分批下鍋油炸，避免油溫驟降讓外皮吸油、變軟。

魷魚、花枝和墨魚都屬頭足類，但名稱常因種類與市場習慣而有差異：花枝通常指身體較厚實的烏賊類，墨魚多指墨囊較明顯的種類。料理時可按肉身厚薄調整切法與火候，薄片快炒、厚肉切花刀較容易熟得均勻。

魷魚身體通常較柔嫩，切圈、切片快炒很常見；章魚觸腕較厚實，常需先煮到軟嫩再切片或燒烤。兩者都不宜用中等火候長時間烹煮，否則容易變得有嚼勁。

魷魚是蛋白質來源，每 17 g 含有這麼多蛋白質。實際一餐吃多少，會受魷魚大小和料理方式影響；裹粉油炸後，整道菜也會多出麵衣和用油。