雞胗

先剪掉外側的白色筋膜和多餘油脂，再把內部沖洗乾淨；若買到尚未清理的雞胗，也要去除黃色內膜。煮前用米酒、薑片和少許鹽抓醃約 10 分鐘，能讓味道更清爽。

想做滷雞胗或涼拌雞胗，可先用小火煮約 45～60 分鐘；筷子能穿過最厚處就差不多了。若要快炒，先切薄片並汆燙或燉軟，再大火快炒，口感較不容易變韌。

雞胗常見的吃法有滷雞胗、涼拌雞胗和鹽酥雞；滷好放涼後切片，拌蒜末、辣椒、醬油和醋就很適合當小菜。也可以先煮軟，再和芹菜、薑絲或九層塔快炒。

當天不料理，就放入密封容器冷藏，並在一至兩天內煮熟；要放更久則分裝冷凍。冷凍雞胗可先放冷藏解凍，不要在室溫下退冰。

若想保留內臟的嚼勁，可用雞心代替，但雞心口感較柔軟、油脂也較多；若只需要雞肉的蛋白質口感，雞肉也能替代，只是少了雞胗特有的脆韌感。

雞胗是雞的肌胃，質地緊實、有嚼勁；雞心則較柔嫩，味道也更濃。以每 100 g 計，雞胗有 24 g 蛋白質，雞心有 20.6 g；雞心脂肪較高，每 100 g 為 19 g。

雞胗是雞的肌胃，負責磨碎吞下的食物，因此肌肉厚實，煮得不夠久就容易偏韌。慢燉能讓它變軟；想保留爽脆口感則切薄片，汆燙後快速拌炒。

雞胗要煮熟，最厚處中心達 75°C；切開後不應有生肉樣的中心。處理生雞胗後要洗手，也要把砧板和刀具清洗乾淨，再接觸熟食。