猪腿肉

不完全一样。猪腿肉通常指猪后腿的鲜肉；火腿则是经过腌制、风干或熏制的加工肉，咸味和口感都不同。

切成大小均匀的块，先煎至表面上色，再加热水和调料，小火炖约一至一个半小时，直到筷子能轻松扎透。水要保持微微冒泡，别大火滚煮。

整块烤前先擦干表面、抹盐和香料；烤箱预热至180°C，烤至最厚处中心达到63°C，再静置至少3分钟后切片。肉块较厚时可先低温慢烤，最后调高温度烤出焦香表面。

选颜色呈粉红至红色、肉质紧实且表面不黏的肉，肥瘦可按做法挑：炖煮选带少量脂肪的，切片快炒选较瘦的。做肉馅时可让肉摊代绞，或回家切小块后用绞肉机处理。

生猪腿肉用密封容器装好，放冰箱冷藏室最冷处，最好在一两天内烹调；冷冻可保存数月，分成一次用量并标上日期更方便。解冻时放冷藏室，别在室温下久放。

切片可炒青椒或木耳，切块适合红烧、卤制和炖汤，剁成馅还能包饺子或做肉丸。瘦肉切片时逆着纹理下刀，口感会更嫩。

做炖菜或红烧肉，可用猪肩肉代替，脂肪更多，炖后通常更软嫩；做瘦肉片或肉馅，可用猪里脊，但要缩短烹调时间，避免煮老。

整块猪肉最厚处中心达到63°C后静置至少3分钟；肉馅则要达到71°C。没有温度计时，切开检查只能作参考，肉的中心不应仍呈生肉状。